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时时彩开奖视频: 湛江人的舌尖記憶:原生態腌制的沙古菜頭仔

2018-02-27 15:01    來源:網絡轉載    作者:未知    閱讀:240次    我要評論

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[導讀]春節前的一段干爽的北風天,讓遂溪縣洋青鎮沙古圩周邊不少村莊干坼的閑田變了顏色——灰色的土壤上,滿滿地晾曬上一層抹上紅土的蘿卜??掌忻致藕Q蔚奈兜?,田野間閃動著村民制作蘿卜干的身影。已名列廣東省非物質文化遺產名錄的沙古菜頭仔傳統制作技藝,便在這片冬閑田上演繹著。

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春節前的一段干爽的北風天,讓遂溪縣洋青鎮沙古圩周邊不少村莊干坼的閑田變了顏色——灰色的土壤上,滿滿地晾曬上一層抹上紅土的蘿卜??掌忻致藕Q蔚奈兜?,田野間閃動著村民制作蘿卜干的身影。已名列廣東省非物質文化遺產名錄的沙古菜頭仔傳統制作技藝,便在這片冬閑田上演繹著。

菜頭仔,是粵西對蘿卜干的俗稱。名列“遂溪三寶”的沙古蘿卜仔,不但令人味蕾大動,還有著獨特的制作工藝。為此,記者走進沙古的鄉村,領略這一散發著紅土芬芳的非物質文化遺產。



工藝

“鴨屎泥”下菜根似玉

交歲前的洋青鎮曲水村,尚有不少青翠的蘿卜菜地,村民大嬸田間握其葉下莖束,只一拔,碩大的根塊便脫土而出,再一擰,根葉分離。不過數分鐘,帶泥的白蘿卜便裝滿了兩大筐。

蘿卜上的淺灰色的泥,隨手一捻,手感極膩。細看,原來是肥沃的黑壤混合了極細的粉狀沙。這種半沙半泥的沃土,分布在方圓十來公里的沙古小平原上,當地老農稱為“鴨屎泥”,是沙古蘿卜的土質根源。

沙古位于遂溪縣洋青鎮西北部與界炮鎮、廉江市安鋪鎮、橫山鎮接壤處,幾個擁有“鴨屎泥”的行政村,都生產優質蘿卜。也傳承著傳統的制作菜頭仔技藝。

采起的蘿卜經水一洗,露出潔白晶瑩的本色,正如古詩所云,“采得菜根白玉色,高士賦為羊脂菜”。洋青鎮的甘蔗種植業發達,以畝產噸糖聞名,在蔗地上種植的白蘿卜,又甜又脆,無論切絲炒或者切丁煲燙,都十分鮮美。

蘿卜種植的季節性較強,當地一般從農歷九月初至十月初,斬完甘蔗后,用閑田下種,數十日功夫便可收成,畝產達6000至8000斤。



削竹為籬海鹽相搓

蘿卜洗凈,先晾曬一天后,制作菜頭仔的村民在冬閑田上用蔗莢墊底,鋪上厚厚一層海鹽,把大蘿卜切成兩半,和小蘿卜一起與海鹽充分搓動。搓動的方式是用腳踩,用力須均勻,盡量讓蘿卜的汁液滲出,又不因用力過猛而踩得稀爛。

初次搓鹽后,便在蔗莢上圍上約一米高的特制竹籬笆,圍成直徑兩到三米的圓形,然后把搓過鹽的蘿卜往里裝,每裝一層,便再撒一層海鹽。蘿卜堆積到略高于竹籬頂部時,人再上去作均勻踩動,把蘿卜堆踩實。這一系列制作過程叫“翻鹽”

在曲水村田頭,正在竹籬上踩踏蘿卜的一位老伯指著腳下的大水鞋對記者說,“年輕時都是光著腳踩的,現在年紀大了,怕腳打滑閃著腰,特意穿上了新水鞋?!?

另一位在田頭踩踏蘿卜的老年村民潘木對記者說,方圓10多公里的沙古菜頭仔產區都是采用這種傳統技藝的。至于技藝的起源他也說不清楚,只記得自己14歲便開始制作菜頭仔,當時聽父親說,“從爺爺的爺爺開始”,全村就這樣制作菜頭仔了。

潘木指著特制的竹籬說,這都是村民自己動手制作的,砍下大竹,削出篾青制蔑后,剩余的竹白部分,按每三層一寸的厚度再削片編織,由于厚度較大,整個竹籬非常結實,最高可達一米八左右,幾個人攀梯上蘿卜堆成的“小山”頂部,隨意踩踏,竹籬也不會垮掉。

竹籬里經踩踏后的蘿卜,用蔗葉、稻草墊覆蓋嚴實后,露天存放,具體時間由天氣決定,如遇雨霧天,還需覆蓋防水膜,期間,蘿卜里的汁液于海鹽充分相互滲透,達到控水的效果。

次日的,太陽出來后,再把蘿卜片放在整理過的曬場上攤開擺好晾曬,下午,再收起來。重復同樣搓鹽控水,如此重復三次以上。

火山紅土成獨門秘笈

在入缸腌制前,沙古菜頭仔要經歷最具特色的一道工序——上色。

傳統的上色材料,來自螺崗嶺下的火山紅土。過去,曲水村民需出動牛車到螺崗嶺取土,后來,他們發現,用廢磚窯的紅土效果最好。其他紅土,需要用火把土燒透后才能使用。曲水村的一些青年認為,這一與外地菜頭仔相比迥然不同的工序,其作用可能遠不止上色這么簡單——燒透后的紅土,有機質已被燒掉,更無品種復雜的微生物,和搓鹽晾曬后的蘿卜混合腌制,能保存下來的只有“鴨屎泥”地種出蘿卜自帶的微生物,質量、風味明顯容易控制。經長年的經驗積淀,令沙古蘿卜仔形成一套先進的工藝質控流程。

開缸之日十里俱香

經過反復搓鹽、晾曬控水四、五天,蘿卜大幅度變薄薄的蘿卜皮,就可以入缸儲藏了。村民把家里的大陶缸洗凈晾干,在缸底撒上一層鹽,人鉆到缸里,一層一層地裝入蘿卜干,一層一層地撒上生鹽,再用腳踩平踩實。然后,用泥漿封好缸蓋。

蘿卜干入缸儲藏一、二個月,就可以取出來食用。封存的時間越長,醇化得越透徹,味道就越甘香甜美。潘木認為,腌制三個月以上的菜頭仔,才能體現沙古菜頭仔的質量優勢。他打比方,腌足時間后,外人未入院子,遠遠地便聞到陶缸里滲透出來的甘香,沁人肺腑。當村里來了菜頭仔收購商,各家各戶開缸時,全村彌漫著奇香,春風過處,十里俱香。

記憶

菜頭仔的文化印記

和沙古人談菜頭仔,滿滿地都是回憶的印記。

上世紀的經濟困難時期,菜頭仔下番薯粥,是一代人的回憶。已在廣州退休的沙古籍陳伯說,當時的手撕菜頭仔,陪他度過了中學住校的歲月。每逢過年,用雞油炒過的菜頭仔,讓他幾兄弟在嘴里咀嚼良久,舍不得吞下?;匱J?,母親特意向人討了一個糖水菠蘿的玻璃空瓶,裝上雞油菜頭仔,充當他留校搭伙的菜,原預計勉強夠一個星期用,結果他僅過兩天便吃光,剩下四天,只好光吃白飯。

現在生活好了,陳伯對家鄉的菜頭仔依然念念不忘,時常托人帶上廣州,盡管菜式繁多,他還是偏好油爆的做法。

外出工作的麥女士,對小時候參與蘿卜搓踩工序記憶尤深,“大人們可能覺得很辛苦,小孩感到很新奇很有趣?!痹諑糜尾棵糯右檔乃?,有這樣的想法,到制作菜頭仔的季節,帶幾個旅游團,到沙古去,讓團友參與蘿卜搓踩,再用標上搓踩者名字的小缸腌制,制成后用快遞寄回團友家里?!罷餼褪僑蚵糜蔚囊桓齷方?!”麥女士說。

菜頭仔不僅是沙古人舌尖上的回憶,更是不少人的家庭重要收入來源。潘木舉例,種植3畝蘿卜的一家,產鮮蘿卜兩萬斤左右,按4斤鮮蘿卜產1斤菜頭仔的比例,可產菜頭仔5千來斤。這幾年來,沙古菜頭仔的收購價較穩定,每斤2.4元到2.6元,總計可帶來1萬多元的家庭收入。不少村民就靠這3畝地幾十天的種植期加上腌制技藝,賺取家用的。這種傳統的生產工藝,從古至今,造福村民。

愿望

村民期待創新發展

一種獨特的傳統制作技藝,帶來馳名的沙古菜頭仔,帶來眾多村民賺取家用的方式,他們在傳承著,他們又在期待著。

在曲水村的田頭,一名女性村民撥弄著手機向記者發問,“你看淘寶上的菜頭仔都是10多元1斤的,怎么到我們村的收購價就兩元多?”

“4斤菜頭仔就1盒中檔煙的錢,傳統的菜頭仔如何從掙年貨錢的家庭式生產,發展成為產業?”一名當地的村干部也在思考著。

沙古菜頭仔雖然在湛江很出名但在外知名度卻不高,有關部門曾攜其到港澳參展,但問津者不多。而在于港澳口味偏好相近的珠三角,不少遂溪籍務工者都發現,經他們推薦,周邊的人們試嘗后都要求買,但這種原味的傳統菜頭仔,市場上根本買不到,即便托老鄉帶,也常因季節所限無法長期供應。

因菜頭仔生產季節性強,顧客每次購買量不多,長期以來,即便在遂溪當地,能長期供應的零售商家并不多。原產地的菜頭仔,絕大部分被大量收購,一部分留入酒樓、大排檔,另一部分經增加天然香料再加工,升級為高端產品,通過網售、直供等手段留到外地去。


如何沙古菜頭仔實現營銷大幅增值的同時,也能讓用傳統技藝生產的村民享受到大幅的增值?村民在期待著新的發展。

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